Lekker vet

Volksvoedsel, dat vormden ze de afgelopen eeuwen in Noord-Europa. Voordat de bio-industrie zijn intrede deed en vlees voor de gewone man betaalbaar werd. Ooit volksvoedsel en nu een vast onderdeel van de folkloristische menukaart. Ze worden gekookt, gestoomd, gebakken, gesmoord, gerookt, gedroogd, gefermenteerd, gepekeld, gezoet en in zuur ingelegd. In Denemarken tref je ze in de witte en de rode variant en gedompeld in diverse sauzen aan in een silderet. In Zweden vormen ze het voornaamste bestanddeel van het lopend buffet dat smørgasbord heet. En in Nederland lusten we ze rauw. Ik heb het natuurlijk over haringen. Haring. Ook wel bekend onder de synomiemen kipper, bokking, brander, brado, rolmops, pekelharing, bakharing, panharing, stokvis, maatjesharing, Hollandse Nieuwe en groene haring. Deze laatste aanduiding heeft overigens niets te maken met een ecologisch verantwoorde manier van bevissing, maar het betreft haring, die niet aan boord wordt ingevroren, maar na het kaken slechts gekoeld en eenmaal aan de wal direct aan de haringkar kan worden geconsumeerd. Verser en lekkerder bestaat niet. De haringworm, een parasiet, die buikklachten veroorzaakte met in een enkel geval de dood als gevolg, zorgde ervoor dat deze wijze van conserveren vanaf ergens in de jaren 60 is verboden.

Een harinkje happen is een serieuze aangelegenheid in de traditionele zeevisserijbolwerken zoals Scheveningen, Katwijk en IJmuiden. Vooral de dinsdag dat de nieuwe haring voor het eerst verkrijgbaar is. Ik ben een liefhebber van dit zeebanket en meng mij dan ook graag tussen de “kenners” voor een eerste proeve. Er zijn twee of eigenlijk drie plaatsen waar ik mij die eerste dinsdag ergens eind mei of begin juni vervoeg. Eerst bij de haringkar van Robbie op de Frederik Hendriklaan in het Statenkwartier in Den Haag, dan bij viswinkel De Lange in de Marcellisstraat in Scheveningen en, tenslotte, na de winkelsluiting, bij het Haringhuisje in de Scheveningse haven.

Tussen de pittoreske visserhuisjes in het hart van het oude dorp Scheveningen tref je zaak van De Lange. Een eerlijke sfeervolle recht door zee (!) inrichting: granieten vloer en kale toonbank met glazen vitrine, enkele koelkasten, visnetten aan het plafond en achterin de onvermijdelijke frituur. Aan de muur van de zaak prijken foto’s van de schepen waarmee de inventaris, schol, tong, schar, wijting, poon, zeebaars, zeewolf en natuurlijk haring, uit de zee is opgetakeld.

De Lange is een begrip voor ingewijden. Het schijnt dat zelfs de Scheveningers die zijn geёmigreerd ieder jaar speciaal naar De Lange afreizen om daar de nieuwe haring te nuttigen. Met emigranten doel ik natuurlijk op de verstokte autochtone vissersnazaten, die hun heil, al dan niet gedwongen, in een van de vinex-locaties rond Den Haag hebben gezocht. Een overstap die qua impact vergelijkbaar moet zijn geweest met de overstap die Evert van Benthem heeft gemaakt toen hij zijn knusse aardappelknollenveld in Sint Jansklooster verruilde voor de uitgestrekte prairies van het Canadese hoogland in Alberta.

“De beste haring vind je bij De Lange,” zeggen de kenners, die overigens geen van allen zitting hebben in de jury van AD’s Nationale Haringtest. Ik ben het volledig met hen eens.

Het is er een gezellige boel:

”Hee, Ome Arie, een emmertje?” (een emmertje bevat tien niet schoongemaakte haringen; naast dat de dan maatjes goedkoper zijn dan schoongemaakt – de vis wordt tegenwoordig meer dan ooit duur betaald – gaat de generatie van Ome Arie er prat op dat zijzelf als beste de haring kan fileren).

“Is de paus katholiek?”

“Hahaha!”

“Ze zijn weer lekker vet dit jaar, vetter dan vorig jaar,” klinkt het links van mij en ik zie hoe een man met uitgelopen ankertatoeage op zijn harige onderarm de zoveelste haring langs zijn huig laat glijden. Zonder uitjes! Kenners eten haring zoals die is. Puur. Zonder poespas.

“Ja, ze zijn boterzacht dit jaar, het mes zakt er doorheen. En ze zijn ook minder zout dan vorig jaar. En lekker rozig van binnen”

Haring is ieder jaar vetter en minder zout dan ooit tevoren. En mooi roze van binnen. Het is een code, die iedere haringliefhebber kent.

“Gaat u nou alweer, Ome Arie?”

“Ja, ik ga op huis an.”

“Past u op dat ze niet verdrinken? Hahaha!”

Wat maakt dat de ene haring lekkerder smaakt dan de andere? Robbie heeft het mij wel eens uitgelegd. “Kijk, je moet weten waar de vis is gevangen. Ieder vaatje heeft zijn aanduiding en ook per vangstgebied zijn er subaanduidingen. Iedere plek heeft zijn specifieke temperatuur en stromingen en die bepalen de voeding die de haring krijgt. En dus hoe vet die haring wordt. Ik weet van te voren welke haring ik wil en ik ken de rederijen zodat ik ook krijg wat ik wil.” Robbie kan het weten. Bij zijn haringkar, die gedurende een maand of twee in het sjieke Statenkwartier geposteerd staat, bedragen de wachttijden soms meer dan een half uur. En dat terwijl er zo’n 200 meter verderop een reguliere vishandel is. Robbie:“Ja, ik ken hem wel, hij koopt goedkope Deense partijen op, inferieure troep.”

Daarnaast moet de haring natuurlijk goed schoongemaakt worden, een ambacht. En ze moet “vers van het mes” zijn, natuurlijk. En niet de nacht tevoren door een Marokkaanse garnalenpelster liefdeloos van vel en ingewanden ontdaan, waarna ontbloot, door lucht en temperatuurswisselingen, uitgedroogd.

Een week later loop ik in de Amsterdamse binnenstad en zie een haringtentje. Ik kan de verleiding niet weerstaan. Olijke Amsterdamse (of Volendamse, dat kan ook) pretoogjes kijken mij aan.

“Wat mag het wezen?”

“Doe mij maar een haring.”

“Aan het staartje of in stukjes?”

“??”
Dit is een vraag die ik In Den Haag nog nooit heb gehoord als ik de aanschaf van een exemplaar van de Hollandse variant van sushi overweeg.

“Aan ’t staartje of in stukjes, meneer?”

“Hoe bedoelt u, aan ’t staartje?”
Heb ik in de evolutieklas op school vroeger een fase gemist? Is er ooit eens een ezel te water geraakt, die is gemuteerd tot eetbare vissoort, met staart en al? En als dat dan al zo zou zijn, is het etymologisch correct? Een vissenstaart? Ik besluit mijn dilemma’s niet aan de Noordhollandse bengel voor te leggen.

“Ja, het blijft een beetje vreemd, hè? Zo aan ’t staartje. Wilt u hem dan in stukjes?”

“??”

“Zal ik hem voor u in stukjes doen met een beetje zuur erbij?”

“In stukjes? Hoeveel stukjes?”

Een beetje zuur erbij? Als in Den Haag iemand zegt:”Krèg ut zuâh” dan is dat niet echt complimenteus bedoeld. Het is mij duidelijk, dat deze visverkoper de code van de haringliefhebbers niet kent. Ik kan mij niet voorstellen dat de haring die hij “aan ’t staartje of in stukjes” verkoopt, te hachelen zou zijn. Ik kijk op mijn horloge en trek onaangekondigd een sprint naar de plek waar mijn auto met €4,= per half uur, of een deel daarvan, de Amsterdamse gemeentekas aan het spekken is. Ik denk:”Als ik nu opschiet dan ben ik nog net op tijd in de Marcellisstraat om mijn dagelijkse portie Omega3 vetten te scoren.” Maar ik ga ze bij De Lange niet verklappen dat het mij daarom te doen is. Dit past niet binnen de code. Ik zal zeggen: “Wat zijn ze lekker vet dit jaar.”