Van restaurant naar restaurant … met Trawant deel 2.

Voor deze aflevering zijn we neergestreken in het Zeeuwse, waar we na aankomst in Dufburg aan tafel schuiven bij ‘Kleine Neeltje’ het spraakmakende project van moleculair kunstenaar Etienne Konijn. De mare van het spectaculaire nieuwe koken is tot in de grachtengordel en ver daarbuiten doorgedrongen. Dat heeft tot gevolg dat fijnproevers kunnen rekenen op een wachttijd voor hun reservering die tot een half jaar op kan lopen. Gelukkig is er voor ‘ Van restaurant naar restaurant’  altijd wel een extra tafeltje voorradig.

‘Ik noem mezelf geen kok’, zegt Etienne desgevraagd. ‘Ik ben een moderne alchemist, een smaakentertainer. Ik creër voor de papillen van mijn bezoekers een virtuele achtbaan waarin ze gedwongen worden al hun conditioneringen rond eten los te laten. In mijn gerechten ga ik uit van de essentie van het materiaal en probeer dat in de meest pure vorm, dus ontdaan van alle historische ballast, te presenteren.’

Nu we de doopceel van Etienne gelicht en genoteerd hebben, nemen we de kaart ter hand en kiezen mijn tafelgenote en ik voor de ‘Inspiratie van de dag, een gastronomische melodie in 5 delen.’

De doperwt die we als amuse geserveerd krijgen ligt op een Bretons ijsbergslablaadje en terwijl Etienne uitlegt dat de peul gerijpt is op geselecteerde zeeklei, overhandigt hij ons een klein vergrootglas en adviseert de vrucht aan een nadere beschouwing te onderwerpen. We zien de handtekening van de maitre in het groene vlies gegraveerd. Een sensationeel microscopisch hoogstandje waarvoor hij ons applaus met de hem kenmerkende bescheidenheid in ontvangst neemt.
Na het voorgerecht van drie steureitjes in een toefje Toscaanse truffelolie, is het tijd voor het hoofdgerecht. De spercieboon is gewikkeld in een getwijnde draad van Andalusisch buikspek die geweldig kleurt bij het chipje van de Opperdoezer ronde. Na een vingerkommetje mosselsoep is het dan tijd voor de feestelijke uitsmijter.
Het ijsdesert zonder ijs wordt aan tafel geflambeerd en met dit lege bord bereikt Etienne hier de absolute top van de moleculaire keuken.

We rekenen 273,35 Euro af en nadat we in onze jas zijn geholpen, heeft mijn tafelgenote op haar Iphone reeds de dichtstbijzijnde vestiging van McDonalds in de navigatie geprogrammeerd.